CÓMO AFRONTAR EL DESAFÍO DE INCORPORAR MASA MADRE A PANIFICADOS CUANDO SE PRODUCEN A GRAN ESCALA Los profesionales de la panadería se encuentran a la búsqueda de soluciones que preserven todos los atributos de lo artesanal del producto en conexión con la necesidad de satisfacer una demanda que se intensificó en la pandemia y que necesita ser atendida a escala.

Con la pandemia de coronavirus, la elaboración de pan con masa madre dejó de estar reservada a un selecto grupo de iniciados en el arte de la panificación y se hizo crecientemente popular en los consumidores finales, sobre todo en los momentos en los que, con la cuarentena, las familias tuvieron más tiempo para cocinar en casa.

Por su método ancestral que usa nada más que harina y agua y fermenta solo con la propia interacción entre microorganismos presentes de la mezcla, la revalorización de la masa madre se conecta, además, con una tendencia global hacia la búsqueda por parte de los consumidores de una alimentación más tradicional y con menos ingredientes procesados, algo que también fue potenciado por la pandemia: en google, las búsquedas sobre “cómo hacer pan con masa madre” prácticamente se triplicaron desde el principio del aislamiento, entre marzo y abril del 2020, en nuestro país.

Años atrás se solían hacer panes con masa madre (fermento natural elaborado solo con agua y harina), pero con la invención de la levadura comercial, hacia finales del siglo XIX, la tradición comenzó a desaparecer.

En su estudio “Taste Tomorrow”, Puratos, líder global en ingredientes de panadería, pastelería y chocolate, confirmó, precisamente, que los consumidores buscan panes de estilo artesanal y están dispuestos a pagar más por ellos.

De hecho, el mismo estudio muestra cómo aumentó el reconocimiento de la presencia de la “masa madre” en un pan y hoy en día más del 20% de los consumidores de la región sabe que el ingrediente puede utilizarse en panes.

El desafío para los profesionales panaderos, entonces, pasa por encontrar soluciones que preserven los atributos del sabor artesanal en un producto que pueda hacerse a gran escala.

Se trata de atender la expectativa de los panaderos profesionales que necesitan satisfacer una demanda más creciente, aumentando la escala de producción mediante el acortamiento de los tiempos y la simplificación del proceso de fermentación y producción, abaratando además los costos.

Puratos, que tiene más de 100 años de experiencia haciendo pan y un vasto conocimiento de los procesos de fermentación, encontró una solución que combina todo lo mejor que pueden dar la investigación y la sabiduría que ella permite recuperar con la tecnología puesta al servicio de la innovación.

De eso se trata O-tentic Durum, uno de los productos de la extensa gama que ofrece Puratos, que reproduce el sabor y proceso del pan de Altamura, un pequeño pueblo del sur de Italia al que el emperador Horacio, en el año 37 A.C,  calificó como el lugar donde se “hacen los mejores panes del mundo”, según lo consignó en su diario de viaje.

O-tentic Durum es una solución a base de masa madre que se utiliza al 4% sobre el peso de la harina y permite elaborar panes con sabor típico a larga fermentación, en un proceso de corta fermentación. Logrando un pan de corteza crujiente, miga esponjosa, húmeda y alveolada. Con sabor cremoso y tostado y notas a nuez.

Entre otras ventajas, genera que acorten los tiempos de elaboración y se puede usar en diversas elaboraciones como panes rústicos, panes soft y también pizzas.

Con O-tentic se puede elaborar productos de alta calidad de una gran diferenciación y mayor rentabilidad. Reduce costos de hora hombre y le da al panadero más tiempo para realizar otras elaboraciones.

También reduce la complejidad productiva, al requerir pocos ingredientes para hacer el pan (O-tentic, harina, agua y sal). Esto es lo que permite estandarización y producto en escala.

“Hoy, tanto panaderos como consumidores buscan traer al presente el valor del pan que ha trascendido en generaciones, a través de masas madres, granos, semillas, texturas y estilo rústico. De ahí el boom que ha tenido la masa madre, las panaderías artesanales y el hecho de cocinar en casa, señala Sabine Brusselmans, gerente de Marketing de Puratos para Argentina, Paraguay y Uruguay.

Según Brusselmans,“los consumidores se han vuelto cada vez más exigentes e informados, hoy conocen los beneficios nutricionales del pan y existe una creciente demanda de transparencia, simplicidad y autenticidad para su elaboración, mientras que al mismo tiempo anhelan recuperar las tradiciones pasadas”.

“Con O-tentic buscamos dar repuesta a toda esa combinación de expectativas y demandas tanto de los panaderos como de sus consumidores”, concluye.

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