El 16 de octubre se celebra el Día Internacional del Pan, en ese marco tuvimos una cita con el hombre que más sabe de Masa Madre en el Mundo (lleva 50 años involucrado en este mundo, desde los 14). Karl de Smedt, Maestro Panadero, es el «guardián» de la única Biblioteca de Masa Madre del mundo, creada por el Grupo Puratos. Allí conservan 128 tipos de masa madre diferentes, de 25 países del mundo, logrando un patrimonio mundial único para la preservación de la biodiversidad de la Masa Madre y el estudio del pan.
Creada en Octubre del 2013 por iniciativa de Puratos y con sede en el pequeño pueblo de Saint Vith, en Bélgica, la Biblioteca de Masa Madre alberga una increíble colección de masas madre únicas. Se trata de una iniciativa sin fines de lucro -de hecho, las masas madre siguen siendo propiedad de sus respectivos dueños-: es la forma en que la compañía Puratos contribuye al patrimonio del pan. El lema indiscutido es ‘el futuro del pan está en su pasado’, y lo honran desde esta biblioteca única. Karl de Smedt es el «bibliotecario» y se dedica tanto a viajar por el mundo en la búsqueda de las antiguas tradiciones del pan, como a preservar y custodiar este producto valioso en el espacio especialmente creado para su preservación hace siete años en, Bruselas, Bélgica. “El pan es pasión. Por eso que creo que, al compartirla, investigar, responder preguntas y, lo que es más importante, continuar horneando los mejores panes, podemos asegurarnos de que el pan también tenga un futuro brillante».
Masa Madre, la moda de lo milenario
No es novedad: ya antes de la pandemia la tendencia de la elaboración y consumo de panes con masa madre, venía en crecimiento. Si bien veníamos viviendo una revalorización de este noble alimento, no hay duda que la cuarentena obligatoria en todo el mundo aceleró ese proceso, sumado a las ganas de cocinar en casa, generar hogar y experimentar el proceso de hacer un buen pan casero. Los datos están a la vista: las búsquedas en Google de “cómo hacer pan con masa madre” prácticamente se triplicaron desde el principio del aislamiento en nuestro país.
¿Qué es la Masa Madre?
Hecha a partir de harina, agua y la propia interacción entre microorganismos presentes de la mezcla, la masa madre es un fermento natural para elaborar pan. Años atrás, se solía hacer panes con masa madre, pero con la invención de la levadura comercial al final del siglo 19 , la tradición de hacer pan con masa madre comenzó a desaparecer.
La diferencia con la levadura es que las primeras trabajan a partir de la fermentación alcohólica, mientras que la Masa Madre lo hace a partir de una fermentación láctica.
Esto brinda un aporte nutricional diferente, logrando panes que ‘caen mejor’. Entre las principales ventajas del uso de Masa Madre, está la mayor profundidad de sabor y frescura; la mejor conservación -la acidez de la masa protege el pan de la aparición de mohos y bacterias-; y, finalmente, una mejor digestión, ya que con las fermentaciones naturales y largas se pre digiere al máximo el cereal, aumentando la disponibilidad de sus nutrientes. «Históricamente, el pan siempre estaba hecho de Masa Madre», narraba el Maestro Panadero. «Ya los egipcios sabían de la fermentación, 5000 años atrás hacían pan a partir de la fermentación. El descubrimiento de Luis Pasteur de la levadura ha cambiado todo el procedimiento de hacer pan. Hemos olvidado y perdido mucho conocimiento sobre la masa madre. Por eso, esta iniciativa es muy valiosa para compartir el conocimiento con el mundo de la panadería», expresaba. «La masa madre es la mejor forma para hacer pan. Si quiero cambiar el mundo de la panadería, estoy en el mejor lugar para hacerlo, es eso lo qe me motiva», nos decía Karl.
vitus es una masa madre de Puratos que viaja por el mudno para compartir el conocimiento. «Solo se necesita agua, harina y amor», dice Karl. En Pip! tenemos la nuestra y la vamos a alimentar.
Según Karl, en castellano tiene el nombre más lindo «masa madre». En alemán o en inglés la traducción es «masa ácida».
Y recuerden siempre, la masa madre no se vende, se comparte.
Algunos datos interesantes:
- El pan de masa madre natural es más saludable: al tener una fermentación larga, mejora el perfil nutricional y sobre todo la digestibilidad del pan.
- La masa madre puede elaborarse con cualquier tipo de harina, sea centeno, cebada, arroz, entre otras, pero es mejor que sea integral, ya que las levaduras viven, principalmente, en la cáscara de los cereales y no están presentes en las harinas refinadas.
- Cada masa madre tiene un perfil particular que le brinda a cada pan un sabor único y diferenciado
- El pan es un alimento que nunca falta en la mesa de los argentinos: Argentina consume por año 72Kilos, per cápita, más pan que Francia y varios países europeos.
- Según una encuesta realizada por el Grupo Puratos en su estudio ‘Taste Tomorrow’, el 77% de los argentinos consume pan diariamente o al menos una vez por semana, contra un promedio sudamericano del 61%. El atributo más importante para los argentinos a la hora de consumir pan es frescura (71%), seguida del precio (61%) y el sabor (57%). También aparecen la salud y la apariencia, entre las cualidades destacadas.
Si tenes una masa madre en tu casa podés ingresar en este sitio y registrarla.