Nació en 2021 en una esquina de San Telmo y hoy se expande en Almagro recuperando la mística de los locales abiertos todo el día. Con una masa liviana de tres harinas, cocción relámpago a 450 °C y una ambientación custodiada por Sandro y la Coca Sarli, Diego Pasquale y Santiago Amín revelan el secreto de una propuesta que rinde culto al encuentro, al vermú de grifo y a la muzzarella bien nuestra. ¿Qué ocurre cuando la precisión técnica de una masa nacida en la Antigua Roma se encuentra con la abundancia y la mística del barrio porteño? De ese experimento culinario nació La Zarpada, una pizzería que desde su aparición en 2021 viene transformando el mapa gastronómico de Buenos Aires a fuerza de innovación, fermentación paciente y una identidad popular inconfundible. Detrás de este proyecto están los socios Diego Pasquale, Santiago Durán y Santiago Amín, este último también a cargo de los fuegos y la cocina, quienes supieron interpretar que el paladar local no necesitaba una copia europea importada, sino una reconfiguración con personalidad argentina. La génesis: una chispa italiana en el Casco Histórico La aventura comenzó en Carlos Calvo 581, en pleno corazón de San Telmo. Para ese entonces, la idea de abrir una pizzería tradicional parecía un camino trillado, pero el grupo buscaba una vuelta de tuerca conceptual. “La idea de instalarla en Buenos Aires nos la dio una amiga italiana. Ahí empezamos a investigar, amasar, hornear, probar y volver a empezar hasta encontrar nuestra propia versión”, comenta Diego. Esa búsqueda los convirtió en pioneros locales en trabajar la pinsa romana, un formato de masa de origen italiano que resurgió con fuerza en Europa a comienzos de los 2000 y que en Argentina encontró en La Zarpada a su primer gran embajador. Sin embargo, la premisa de Pasquale y sus socios fue clara desde el primer día: nada de solemnidad. “Las Zarpadas son bares-pizzerías clásicos de barrio, sin pretensiones esnobistas ni intención de convertirse en bares temáticos italianos”, sentencia. “Siempre la acompañamos con muzzarella y otros productos de primera calidad de nuestro país. De alguna manera, ahí está también el cruce que propone La Zarpada: una masa de raíz romana llevada a una pizzería de barrio con identidad argentina”. La ciencia del laboratorio pizzero: 68% de hidratación y un dragón a 450 °C Para que una masa aguarde semejante carga de queso y toppings sin perder la crocantez ni volverse pesada al digestivo, el trabajo técnico en la amasadora debe ser milimétrico. El encargado de esa alquimia es Santiago, quien perfeccionó la fórmula de la casa a partir de un blend especial. “Es una masa con una hidratación del 68%, pero lo que la vuelve realmente liviana es que tiene una mezcla de tres harinas, arroz, soja y trigo, y una larga fermentación en frío de 48 horas”, detalla. Esta combinación logra que la preparación resulte crujiente en la base y sumamente aireada y liviana en el centro. Pero el verdadero espectáculo sucede a la hora del horneado, donde el fuego salvaje toma la palabra. “Al momento de cocinar nuestras pizzas elegimos un horno de piso, con un dragón a gas combinado con leña. La temperatura ideal es de aproximadamente 450 °C, que nos permite tenerla lista en unos 90 segundos”, explica el cocinero. A la hora de llevar la pizza a la mesa, el dilema entre lo romano y lo porteño se resuelve con total naturalidad en dos presentaciones visuales: “La diferencia es solamente de formato. El individual y rectangular es el formato tradicional de la pinsa. El redondo es la adaptación porteña que elegimos para nuestras pizzas pensadas para compartir”, aclara Amín. Mística pop, rock nacional y ritual de sifón Comer en La Zarpada es ingresar a una atmósfera repleta de códigos retro y memoria emotiva. Lejos del minimalismo nórdico o el diseño frío, las mesas de fórmica naranja, los viejos servilleteros de metal, los platos de aluminio, el metegol y las botellas de vidrio construyen una escenografía guiada por una banda sonora a puro rock nacional. En el local de San Telmo, la mirada de la Coca Sarli domina el salón desde un imponente mural. A la hora de maridar, la propuesta rescata los grandes rituales de la esquina porteña: el vermú de grifo, del cual fueron pioneros en la zona, la soda en sifón de vidrio, la cerveza tirada, los cócteles de autor y el infaltable moscato servido en el clásico pingüino de cerámica. El regreso del Pizza Café: la conquista de Almagro Con el éxito consolidado en el Casco Histórico, la marca dio un salto estratégico al desembarcar en la ochava de Bulnes 910 (esquina Guardia Vieja), en el barrio de Almagro. Allí, además de sumar un piano y murales donde Sandro y la Coca Sarli comparten espacio, La Zarpada decidió reflotar un clásico formato noventoso: el pizza café de horario corrido (de 8 a 2 h). “En los años 90 los pizza café abundaban. La Farola fue un buen ejemplo, que irrumpió con el concepto de pizzas incorporando otros platos de comida y el café durante todo el día”, analiza Pasquale. “Hoy este tipo de comercios se presentan con una estética distinta, pero con el mismo sentido: que se pueda comer, desayunar, merendar o tomar un café o un trago a la misma hora del almuerzo o la cena, y en una esquina que funcione como lugar de encuentro y de paso dentro del barrio”. Este espacio fue pensado para dialogar directamente con la bohemia y la vida cotidiana de Almagro, un barrio habitado por estudiantes, artistas, vecinos de toda la vida y trabajadores. “Consideramos que las nuevas generaciones ya no etiquetan los lugares solamente por el tipo de cocina que ofrecen. En este caso, La Zarpada de Almagro se presenta como el café bar de la esquina al que se puede ir en cualquier momento del día”, sintetiza Pasquale. En definitiva, concluye, “podríamos decir que es una nueva versión, aggiornada, de los tradicionales pizza café de barrio”. Una carta