¿Qué alimentos crecían en el territorio mendocino hace miles de años? ¿Qué comían sus primeros habitantes? ¿Cuánto conocemos hoy sobre los recursos que ofrece nuestra tierra y qué lugar ocupan en nuestra alimentación cotidiana? Estas preguntas dieron origen a PROPIO, una iniciativa de Carolina Daffra y Gustavo Neme que recorre 12.000 años de historia alimentaria de Mendoza. El proyecto se materializa en el libro PROPIO. Sistemas Alimentarios Autóctonos, presentado en octubre de 2026 en la Feria del Libro de Mendoza. La publicación recupera los alimentos que formaron parte de la vida de las poblaciones que habitaron este territorio y los pone en diálogo con la gastronomía contemporánea. El punto de partida fue una pregunta: ¿qué hace verdaderamente única a la gastronomía mendocina? Durante la investigación, sus autores descubrieron que conocían mucho más sobre los productos e ingredientes llegados de otros lugares que sobre aquellos que habían alimentado a las comunidades locales durante miles de años. Así comenzó un recorrido que los llevó a explorar la relación entre alimentación, territorio e identidad. “PROPIO nos invita a redescubrir los alimentos de nuestra tierra y, a partir de ellos, imaginar una nueva manera de alimentarnos”, manifiesta Carolina Daffra, food designer y coautora del proyecto. Un territorio, múltiples historias y recursos por descubrir La investigación propone dos recorridos complementarios. Uno temporal, que atraviesa distintos momentos de la historia mendocina, desde los primeros grupos cazadores-recolectores hasta las sociedades agrícolas prehispánicas. Y otro geográfico, que explora cuatro ambientes del territorio: la planicie, el piedemonte, los valles intermontanos y la alta cordillera. Cada uno de estos ambientes tiene condiciones naturales y recursos alimentarios propios. A partir de evidencias arqueológicas, como restos de plantas y animales, los investigadores reconstruyen qué recursos utilizaban las poblaciones que habitaron Mendoza y cómo se alimentaban. Ese conocimiento permite descubrir ingredientes y saberes que hoy pueden volver a formar parte de nuestra mirada sobre la cocina local. Para Gustavo Neme, arqueólogo, investigador y coautor de PROPIO, el valor del proyecto está también en comprender cómo las comunidades se vincularon con el ambiente a lo largo del tiempo. “Desde la arqueología podemos reconstruir cómo las poblaciones que habitaron Mendoza se relacionaron con su ambiente y aprovecharon los recursos disponibles a lo largo de miles de años. PROPIO busca acercar ese conocimiento a la sociedad actual y mostrar que detrás de cada alimento también hay una historia de adaptación, conocimiento y vínculo con el territorio. Recuperar esa historia nos permite ampliar la mirada sobre nuestra identidad y pensar nuevas posibilidades para el futuro”, explica Gustavo. La investigación también llega a la cocina. A partir de los recursos identificados, se desarrolló un trabajo de interpretación y experimentación gastronómica junto a chefs, que exploraron nuevas formas de incorporar estos ingredientes a propuestas contemporáneas. Como explica Daffra: “No se trata de reproducir recetas del pasado, sino de recuperar sus ingredientes y conocimientos para ponerlos en diálogo con la cocina de hoy”. Del patrimonio alimentario a nuevas oportunidades para Mendoza Además de recuperar la historia, PROPIO busca abrir una conversación sobre el presente y el futuro de la alimentación. Hoy, gran parte de los sistemas alimentarios del mundo tiende a la homogeneización y nuestra dieta cotidiana se concentra en una variedad limitada de productos, a pesar de la enorme biodiversidad que existe en cada territorio. Frente a este escenario, el proyecto propone volver la mirada sobre los alimentos cercanos y los saberes asociados a ellos. Reconocer estos recursos puede abrir nuevas oportunidades para productores, recolectores, investigadores y cocineros, y favorecer una relación más cercana entre las comunidades y su entorno. Por eso, PROPIO busca trascender las páginas del libro y convertirse en un punto de encuentro para la comunidad mendocina: acercar el patrimonio alimentario a la sociedad, generar vínculos entre los distintos actores de la cadena gastronómica y productiva e impulsar iniciativas que pongan en valor los recursos locales. “PROPIO habla de lo nuestro, de nuestra tierra, nuestra historia y nuestra identidad. Pero también plantea una pregunta: ¿qué es verdaderamente nuestro? Creemos que reconocer lo propio es el primer paso para valorarlo y proyectarlo hacia el futuro”, señala Daffra.
