Cómo un ingrediente silvestre del bosque andino llegó al Arca del Gusto de Slow Food — y por qué el resto del planeta recién lo está descubriendo En las laderas del bosque patagónico, a pocos metros del lago Nahuel Huapi, crece una planta que los habitantes de Villa la Angostura conocen desde siempre. Sus frutos —pequeños, aromáticos, con un perfil picante que no se parece a nada— se llaman pimienta de canelo. Y hasta hace poco, nadie fuera de la Patagonia sabía que existían. Duvan Ochoa sí lo sabía. El chef de Las Balsas Relais & Châteaux lleva ocho años recolectando este ingrediente silvestre en plena montaña, incorporándolo a su cocina de maneras que van desde el cordero hasta los aceites infusionados, desde las ensaladas hasta los aderezos. Cuando lo presentó ante Relais & Châteaux como parte del programa Food for Change, la respuesta fue inmediata: la pimienta de canelo fue incorporada al Arca del Gusto de Slow Food por su valor patrimonial y culinario. Un ingrediente que nadie cultivó, que nadie registró, que nadie patentó — simplemente estaba ahí, esperando que alguien lo contara. Una cocina que no desperdicia nada La pimienta de canelo no es el único secreto de la cocina de Las Balsas. Ochoa trabaja con una filosofía que él llama circular: de un solo langostino patagónico proveniente de Puerto Madryn extrae cuatro productos distintos — carne, caldo, aceite y polvo de condimento. De los quinotos de temporada fermenta una sriracha patagónica que no existe en ningún otro restaurante del mundo y reutiliza el bagazo como condimento aromático. En primavera, morillas y espárragos. En otoño, hongos de pino recolectados directamente desde el hotel. Una cocina que no se inspira en el territorio — que es el territorio. El lujo que sabe a lugar Las Balsas es la única propiedad en el planeta que combina la membresía Relais & Châteaux con la certificación Empresa B y carbono neutro. Pero más allá de las certificaciones, es un lugar donde el lujo se mide en ingredientes que nadie más tiene, en técnicas que no se enseñan en ninguna escuela y en un chef que lleva ocho años construyendo una identidad gastronómica que le pertenece exclusivamente a la Patagonia. La pimienta de canelo ya está en el *Arca del Gusto. El resto del mundo está tardando en llegar. *El Arca del Gusto de Slow Food es un catálogo internacional que identifica, documenta y protege alimentos, razas animales y productos artesanales tradicionales en peligro de extinción. Lanzado en 1996, busca preservar la biodiversidad agrícola y el patrimonio gastronómico frente a la homogeneización industrial, promoviendo el consumo local, de temporada y la sostenibilidad.