Hace dos años, Mondongo & Coliflor llegó a Parque Chacabuco para quedarse. Se trata de una cantina de barrio, comandada por un cuarteto amante de la cocina tradicional porteña, que se unió con el propósito de explorar los cimientos de la buena gastronomía y recuperar el amor por los clásicos olvidados, con platos como guiso de mondongo, pastas caseras, carnes a la parrilla, milanesas, sándwiches y más. Arnaldo Roperti, José Villar, Quique Yafuso y Cabito Massa Alcántara son los creadores de este espacio, donde convergen tradición y ganas de romper con los nuevos estereotipos de la cocina moderna. “Creemos que la belleza está en el sabor y no en acomodar las cosas con pinzas, y a eso apuntamos, a ser una cantina de barrio que expresa, a través de su comida y platos simples, la esencia de la gastronomía porteña de tantos años”, asegura Massa Alcántara. El local se emplaza en una construcción antigua ubicada en Parque Chacabuco (Del Barco Centenera 1698), donde, desde hace 100 años, han funcionado cantinas y restaurantes. La ambientación y decoración estuvo a cargo de los dueños, en conjunto con el equipo de @ivibullshit y @peli_, y busca respetar tanto la estética como la arquitectura de antaño, manteniendo la misma esencia bodegonera. Distribuidos en un salón principal y la doble vereda de una esquina, sus espacios están equipados con mesas y sillas de hierro y madera, y tienen capacidad para recibir a 70 comensales. El concepto del proyecto incluye una base muy importante: todo se produce dentro del local, desde sus pastas hasta las conservas y escabeches que acompañan sus platos. Además, rinden un homenaje día tras día a la cocina local, a esos platos clásicos cargados de sabor que han quedado en el olvido o en un segundo plano no merecido. “Mondongo y Coliflor son dos feos que se enamoran porque lo bello está en el interior de las personas y estamos convencidos de eso, nada más polémico que el mondongo y nada más polémico que la coliflor, tienen amantes y detractores, pero nosotros creemos en su belleza interior y su sabor, por eso aparecen en carta”, finaliza Massa Alcántara. La carta contempla una sección de “entradas y mostrador”, en la que destacan las empanadas de mondongo, la ensaladilla rusa y galletas, la lengua a la vinagreta, así como la provoleta M&C a la parrilla, que incluye rúcula, tomate confitado y panceta. El apartado de pastas luce distintas variedades, como sorrentinos de coliflor, portobellos y queso gouda y lasaña de verdura con ricota, jamón y muzzarella, que se acompañan con salsas a elección entre fileto, bechamel, estofado, bolognesa, crema de queso y pesto. Los principales están encabezados por platos caseros, donde no faltan la milanesa de ternera a la napolitana, el guiso de mondongo, disponible durante todo el año, y el osobuco de cerdo braseado, cocido durante 8 horas y servido con aligot, un puré de papa hilado con queso. Desde la parrilla se despachan cortes típicos, como asado banderita, entraña, bife de chorizo, achuras y una parrillada para compartir. Las guarniciones van desde papas fritas y puré de papas, hasta otras más contundentes, como boniato plomo con manteca, calabaza al horno con oliva y perejil, y coliflor gratinada. Además, cuenta con un apartado de sanguchería XL en pan ciabatta de masa madre: hay de milanesa (con lechuga, tomate y mayonesa), de bondiola (con queso y cebolla caramelizada), de bife de chorizo (con mayonesa de chimichurri), de pollo César (aderezo César, lechuga y parmesano) y más alternativas, todas con gaseosa o agua y guarnición de papas fritas incluida. Al momento del postre, los clásicos saltan a la mesa de manera infalible, con opciones como el flan con dulce de leche y crema, el vigilante y Martín Fierro (batata o membrillo con queso cuartirolo), el almendrado y el olvidado Charlotte. Como maridaje, proponen vinos tintos, blancos y espumantes de bodegas clásicas y nacionales, además de aperitivos clásicos porteños y cervezas industriales. Cabe destacar que, de lunes a viernes, ofrecen un Menú del Día, que varía semana a semana y que se compone de un principal, un postre y una bebida.
