La conmemoración del Día Mundial del Queso, que comenzó en Francia, se realiza cada 27 de marzo. El objetivo de esta celebración es homenajear uno de los alimentos más apreciados por los consumidores, que cuenta con más de 2.000 variedades en todo el mundo.
Pero desde la pyme argentina Lácteos Luz Azul quieren, además de honrar este producto, analizar la situación del sector y cómo la crisis está cambiando la forma de consumir este gran alimento.
“Desde nuestra empresa no hemos visto una baja del consumo. Lo que sí percibimos es que el consumidor lo único que busca son buenos precios, promociones y ofertas. Por eso, nosotros tenemos varias opciones bancarias, métodos de pago que al final hacen un gran descuento” explica Gabriela Benac, Directora de la firma y agrega: “Ya desde el año pasado también vimos que como la gente no quiere ni va a dejar consumir queso lo que hace es comprar porciones más pequeñas. Ahí también nosotros nos adaptamos y tenemos en nuestras góndolas trozos más chicos a precios accesibles”.
El CREMOSO: EL MÁS VENDIDO
En referencia al queso, éste es el alimento más elegido por los argentinos debido a su exquisito sabor y los grandes nutrientes y proteínas que aporta.
Las ventas reflejan esta elección. “Entre la gran cantidad de variedades el queso cremoso sigue siendo el más vendido por su valor y múltiples formas de usarlo. Nosotros lo tenemos con el precio más bajo de mercado a $6610 el kilo“ subraya Benac. En 2023 se vendieron más de 1 millón de kilogramos de este tipo de queso (1.300.000 kg) y, en paralelo, el queso con ojos más vendido fue el pategrás con 150 mil kilos respectivamente.
“Las pymes lácteas ya tenemos un lugar en la mesa de los argentinos. Tanto las pequeñas como las medianas empresas nos esforzamos mucho. Podemos crecer gracias a la inversión, al esfuerzo y a la innovación que hacemos. Nuestros productos y servicios igualan y, hasta, superan a las grandes compañías. Y el directo de fábrica es nuestro gran atributo para tener precio y calidad”, agrega la ejecutiva.
NUEVA FÁBRICA Y EL FOCO EN SER LA MEJOR MARCA DE QUESOS CON OJOS
Durante este 2024, y con una capacidad de producción 80 mil litros por mes de leche, en su fábrica ubicada en la localidad bonaerense de Azul, realizaron una gran reforma y modernización de la planta para mejorar la productividad, readecuarla a las normas que establece CENASA y de esta manera tener la habilitación para exportar y salir a vender sus productos al mundo.
“Estamos migrando a la producción de quesos para especialidad como el queso con ojos que son: el pategrás, fontina y gruyere. Y aunque son más difíciles de producir tienen mejor precio y es un muy buen nicho para abarcar” destaca Benac y agrega: “Son más caros y tenés que tener en la fábrica muy buenas condiciones para logar en forma productiva un “muy buen queso con ojos”. Hacer una horma de este tipo de quesos lleva un mes. Y nosotros contamos con toda la tecnología y capacidad para producir los mejores” finaliza.
Con referencia al negocio el foco sigue siendo la apertura de franquicias en todo el país. Durante el 2023 abrieron 12 y la proyección para el 2024 es inaugurar 10 más.
El camino del queso
Desde Lácteos Luz Azul cuentan como es el paso a paso para la elaboración de este noble producto.
- Todo comienza en la tina o cuba. Estos grandes recipientes tardan aproximadamente una hora en llenarse de leche y una hora en cocinarse.
- En este proceso se le incorporan los fermentos y el calcio. El fermento es lo que les dará el gusto a los quesos y van cambiando los tiempos de acidificación. Las proporciones dependerán de la variedad de queso que se desea producir y de la época del año en la que se está realizando el proceso.
- Luego se incorpora el colorante.
- Una vez que se agregan todos los ingredientes se prende el vapor de la máquina para que se eleve la temperatura. En este paso es importante asegurarse de que trabajen los fermentos con la temperatura correspondiente. Aquí comenzará a formarse una especie de cuajada, que es cuando la leche pasa de su estado líquido a sólido o semisólido.
- Luego comienza el virado o corte de la cuajada. Para eso se utilizan una especie de cuchillas de acero colocadas paralelamente, que van cortando la cuajada. Con este corte se va formando un grano, que varía en función de su intensidad. Los granos deseados dependen del queso que se desee hacer.
Cuanto más pequeño sea el grano más fácil será el endurecimiento del queso y su secado secará. Por ejemplo, para una barra de patregás el tiempo de cuajada es de 30 minutos.
- Al cumplirse el tiempo de cocción se obtiene la consistencia deseada para poder hacer la barra de queso, y en ese momento comienza la descarga en la mesa para hacer el prensado.
- Por último, se cortan y se prensan los moldes.