Con más de 40 años de historia familiar en el rubro, Total Carnes transformó la clásica carnicería de barrio en una experiencia boutique. En una recorrida exclusiva por uno de sus locales en Miami, charlamos con Martín Ghiozzi, co-fundador de la marca, sobre el desafío de educar al público estadounidense, la locura de enviar asado a la montaña en menos de 24 horas y su ambicioso plan para inundar el país de franquicias con el verdadero «sabor argentino». Si estás en la Florida, no podés dejar de visitarlos. Entrar a una sucursal de Total Carnes en Miami es dejar atrás por un rato el vértigo estadounidense para sumergirse en una verdadera embajada de los sabores argentinos. Lejos de la clásica postal del supermercado norteamericano donde «ves un verdulero que te vende carne, te vende tomate, te vende yerba, te vende leche», acá se respira especialización pura. Con una estructura actual de alrededor de 25 a 30 empleados, la empresa desembarcó en Estados Unidos en 2022 con una inversión inicial de 1,4 millones de dólares y hoy proyecta facturar unos 9 millones este año, moviendo más de 160 toneladas anuales de mercadería. Actualmente, pisan fuerte en el estado de Florida con cuatro locales propios: North Miami, Aventura, Key Biscayne y Pinecrest. Pero para entender cómo llegaron a convertirse en una marca de culto, hay que viajar un poco hacia atrás y hacia el sur. Rompiendo moldes desde Bahía Blanca «Nace de nuestro recorrido desde Bahía Blanca, rompiendo con un paradigma de la carnicería de lo que era tradicional», relata Martín Ghiozzi, cofundador de la empresa, recordando los inicios del formato self-service con cortes porcionados y envasados al vacío. No eran unos improvisados: traían encima casi 40 años de experiencia ganadera y frigorífica familiar. El salto a Estados Unidos, que se materializó en plena pandemia lidiando con problemas de supply y ciudades vacías, los obligó a repensar el negocio. “El salto al mercado estadounidense marcó un punto de inflexión. A diferencia del mercado local, donde el producto tiene un valor intrínseco, en Estados Unidos el desafío fue construir una marca con narrativa propia”, reflexiona Ghiozzi. Se dieron cuenta de que no alcanzaba con vender ojo de bife, entraña o lomo; tenían que vender una conexión emocional, estética y un servicio ultra personalizado que no se consigue en cualquier lado. El secreto de la carne: sin hueso y al natural Si uno mira las impecables heladeras, nota rápido una particularidad: casi no hay cortes con hueso. Esto no es un capricho estético, sino una estricta barrera sanitaria para prevenir la fiebre aftosa, lo que obliga a importar la carne argentina deshuesada. Como resultado, «un 70 u 80% contra un 20 de hueso, no más» es la proporción en sus tiendas, siendo ese pequeño porcentaje con hueso exclusivamente de origen estadounidense. Pero el verdadero caballo de batalla de Total Carnes es la calidad del producto frente a la oferta local. Al principio, el público era puramente del «nicho nostálgico» latino, pero cada vez más norteamericanos se rinden ante la propuesta. Ghiozzi lo explica sin pelos en la lengua, casi provocando al mercado local: «Nosotros venimos todos con carnes libres de anabólico y la americana es toda con anabólicos. Entonces vos decís, viste cuando a mí me dicen, ‘Ah, la carne americana es buenísima’, ¿qué es bueno? Una carne que te está implantada con anabólico». El diferencial es claro: ofrecen un producto tierno, con mejor sabor y cualidades nutricionales superiores. Logística de primer mundo: asado en la montaña al día siguiente El boom de ventas no se explica solo por los locales físicos, sino por un e-commerce arrollador apalancado por empresas como FedEx y UPS. Hoy, Total Carnes llega a cualquier punto de Estados Unidos en menos de 24 horas. Ghiozzi todavía se maravilla con la eficiencia logística norteamericana: «Lo pidió a la mañana, al otro día, a la tarde estaba en la montaña comiéndose un asado». En Argentina, los tiempos de espera y los problemas portuarios son moneda corriente, pero allá, la infraestructura digital y de fletes permite optimizar costos al máximo y aprovechar los espacios ociosos de cada camión de forma milimétrica. Franquicias meticulosas y la mira en el 2026 Total Carnes vivió un pico de ventas histórico durante el último mundial, donde literalmente «explotaron las ventas» tanto en locales físicos como vía e-commerce. Para sostener este crecimiento, hace menos de un año habilitaron una imponente planta frigorífica propia en Miami que opera bajo las estrictas normas del USDA. Esta planta hoy cuenta con capacidad para albergar unas 160 toneladas, lo que les da un gran margen de tranquilidad: «Tenemos la mercadería acá con una proyección hoy de prácticamente 3 o 4 meses. Pase lo que pase, 4 meses tenemos una inercia comercial sin provisión». Con la retaguardia de la producción cubierta, el próximo gran hito es el modelo de franquicias, con la idea de abrir cuatro o cinco tiendas nuevas este año. Pero no le van a dar el cartel de Total Carnes a cualquiera. Saben que el mercado estadounidense no perdona la improvisación: «Acá lo que existe o tenés franquicia o no tenés. Es así de claro. Hay muchos aspectos legales que te pueden tirar todo para atrás», advierte Ghiozzi. Por eso, contrataron a una consultora que maneja más de 650 franquicias en Estados Unidos para blindar todo el esquema legal y cuidar celosamente la imagen de la marca. Para Ghiozzi y su equipo, los futuros franquiciados deben mantener la vara igual o más alta. De hecho, el cofundador lo deja muy en claro: «Más que decir franquiciado, a nosotros nos gusta decir futuro socio». La filosofía detrás de esta expansión la resume en una frase que pinta de cuerpo entero el espíritu del proyecto: «La franquicia no es una manera de multiplicar locales, es una manera de multiplicar cómo hacemos nosotros las cosas». Así, entre cortes al vacío y una mística innegable, Total Carnes demuestra que entiende de su negocio: «Nosotros somos de carne, nacimos con la carne, entendemos
